31 dec Hogyan zajlik a feldolgozott zöldség-gyümölcs gyártás?

A feldolgozott zöldségek-gyümölcsök segítenek a fogyasztóknak egyensúlyt teremteni az egészséges táplálkozás és a kényelem között, míg a magasabb árfekvésük miatt értékesebb termékek lehetnek az élelmiszer-kiskereskedők számára. Ahhoz, hogy mindez megvalósuljon nem szabad figyelmen kívül hagyni azokat szigorú feldolgozási követelményeket, amelyek a feldolgozott gyümölcsök és zöldségek előállításához szükségesek. A tisztítással, előkészítéssel és tartósítással kapcsolatos szigorú követelmények, valamint a megfelelő eszközökkel történő hatékony vágás és formázás szükségessége miatt a zöldség-gyümölcs feldolgozás többet igényel, mint azt a fogyasztó gondolná.

HOGYAN DOLGOZZÁK FEL A ZÖLDSÉGEKET-GYÜMÖLCSÖKET ?

A fogyasztók hajlamosak természetesnek venni, hogy a feldolgozott zöldség-gyümölcs csak egy egyszerű gépesített folyamaton mennek végig, míg a csomagolásba asztalunkra kerülnek, holott egy sor összetett folyamaton kell átmenniük és szabályoknak megfelelniük. Fontos a gyártásban az időzítés, protokollok, az, hogy a munkavállalók rendelkezzenek megfelelő készségekkel, az eszközök megfelelőek legyenek, mindez azért, hogy a vásárló a legfrissebb és legbiztonságosabb élelmiszerhez juthasson hozzá a helyi élelmiszerboltban, zöldségesben.

A gyümölcs- és zöldségfeldolgozók azzal az alapvető lépéssel kezdik, hogy biztosítják az élelmiszerek és a gyártósor biztonságát és tisztaságát. A tisztítási és előkészítési lépéseket az adott élelmiszertípustól függően a pontos vágás, darabolás, aprítás vagy hámozás követi. Ehhez a feldolgozóknak a munkához megfelelő pengékre vagy késekre van szükségük. Végül a feldarabolt gyümölcsöket és zöldségeket megfelelően tartósítani kell, hogy túléljék az élelmiszer-kiskereskedőkhöz vezető utat, és a fogyasztó hűtőszekrényében is frissek maradjanak.

Főbb feldolgozási lépések:

1. Tisztítás

Mivel a külsőre még biztonságosnak is vélt élelmiszereket is lehet káros kórokozókkal megfertőzni, a szabályozó szervek szigorú irányelveket vezettek be a feldolgozott élelmiszerek, köztük a szeletelt gyümölcsök és zöldségek feldolgozására vonatkozóan. A betakarított zöldségeket és gyümölcsöket alaposan meg kell mosni ezzel megtisztítva a szennyeződésektől és a növényvédőszer-maradványoktól. Az élelmiszereknek a lehető legkevesebb mikrobát (csírát) kell tartalmazniuk élelmiszerbiztonság fenntartásának érdekében. Sok feldolgozó e lépések során nem mérgező mosó- és fertőtlenítőszereket és tisztító módszereket is használ.

A tisztítási folyamat megkezdéséhez a betakarított gyümölcsöket és zöldségeket azonnal feldolgozóvízbe – fertőtlenített oldatba – helyezik, ahol az élelmiszereket mosás, hűtés, viaszolás vagy további szállítás céljából kezelik. A feldolgozóvíznek biztonságosnak és higiénikusnak kell lennie, és a keresztszennyeződés elkerülése érdekében kizárólag erre a célra szabad használni. Bár van egy kezdeti mosási és tisztítási lépés, a higiéniai gyakorlatot az egész élelmiszer-kezelési folyamat során fenn kell tartani.

2. Szeletelés

A különböző zöldségeket és gyümölcsöket eltérőképpen is dolgozzák fel. Példának okáért a kukoricaszemeket levágják a csutkáról, míg a bébirépát formázzák és meghámozzák. Az epret tetejezik és aprítják, míg a dinnyét felszeletelik vagy felkockázzák. A zöldségek és gyümölcsök előkészítési módjától függően a feldolgozóknak egyedi vágási megoldásokra is szükségük van. Íme néhány példa a feldolgozók által a zöldségek és gyümölcsök vágásához, szeleteléséhez, hámozásához  használt különböző típusú késekre és pengékre:

Szalagkések: A vágógép által működtetett szalagkések a kényes zöldségeket és gyümölcsöket precíziós vágására szolgálnak. A szalagvágás segít megőrizni a zöldségek és gyümölcsök szerkezetét, miközben biztosítja a sima szeletelést.

Kör alakú pengék: A körfűrész működéséhez hasonlóan a körkés egy elektromos meghajtású ipari géppengééhez, amelyet a zöldségek és gyümölcsök szeletelésénél vagy vágásánál a sebesség, a hatékonyság és a pontosság érdekében terveztek.

Vágókések: Mint a guillotine stílusú pengék, a levágókések erőt fejtenek ki a kemény zöldségeken és gyümölcshéjakon való tiszta, sima vágás érdekében.

Egyenes kések: Az egyenes késekkel a zöldségeket és gyümölcsöket lehet kockára vágni, aprítani és szeletelni. Az egyenes kések különösen hasznosak a keményebb zöldségek, mint a burgonya és a tök, vagy gyümölcsök, mint a dinnye és az alma felkockázásánál.

3. Tárolás

A zöldségeket és gyümölcsök feldolgozásának utolsó lépése az élelmiszerek tartósítása és tárolása olyan módon, amely megakadályozza a kórokozók elszaporodását, megőrzi a frissességet és biztosítja az élelmiszerbiztonságot. Az elkészített zöldségek és gyümölcsök tárolásakor az élelmiszer-feldolgozóknak a következő tényezőket kell figyelembe venniük, amelyek meghatározzák, hogy az élelmiszer mennyire jól tartósítható:

Tárolási hőmérséklet: Az feldolgozott zöldségek és gyümölcsök megfelelő hőmérsékleten történő tárolása elengedhetetlen a mikrobák szaporodásának megakadályozásához. A felvágott zöldségeket és gyümölcsök a feldolgozás során hűvös környezetben kell tartani, és ugyanez igaz a feldolgozás utáni tárolásukra is. Általános szabály, hogy a feldolgozott zöldségeket és gyümölcsök 5 C^o-on kell tartani.

Légköri körülmények: Az élelmiszer-feldolgozók a megfelelő oxigénkoncentráció biztosítása érdekében a tárolóhely légköri viszonyait is szabályozzák. A hőmérséklet-szabályozással ellentétben, amely megakadályozza a mikrobák szaporodását, a levegő szabályozása késlelteti a zöldség- és gyümölcstermék élettani romlását. Különböző kutatók megállapították, hogy a friss zöldségek és gyümölcsök számára ideális környezetet a 3-5% és 5% közötti oxigén, valamint az 5-10% közötti szén-dioxid összetételű levegő biztosítja. Az árukat emellett magas relatív páratartalom mellett kell tartani.

Keresztszennyeződés: A feldolgozók számára az utolsó aggodalomra ad okot a tárolás során a keresztszennyeződés megelőzése. Mivel a szeletelés és darabolás során a növény természetes védekező mechanizmusa megszűnt a kórokozók ellen, a feldolgozóknak higiénikus tárolási környezetet kell biztosítaniuk. A keresztszennyeződés kockázata annál nagyobb, minél több növényt dolgoznak fel különböző feldolgozási lépésekben.

A fentiekből is jól látszik, hogy a zöldség-gyümölcs feldolgozás mennyi összetett lépésből, mennyi tényező figyelembevételével jár, ahhoz hogy az élelmiszerek a lehető legjobb minőségben és legnagyobb biztonságban jussanak el a fogyasztókhoz. Legközelebb, ha megfogunk egy gyümölcskonzervet, vagy egy fagyasztott terméket, gondoljuk végig milyen mérnöki munka áll mögötte, azért, hogy azt a terméket egyáltalán kezünkbe foghassuk és egészségünket szolgálja.