31 dec 4 ok, hogy miért jók feldolgozott formában az ételek, zöldségek-gyümölcsök

Sokszor hallani azt a leegyszerűsített állítást, hogy a feldolgozott élelmiszerek egyszerűen „rosszak”. Az, hogy mennyire feldolgozott egy élelmiszer, nem feltétlenül egyenlő a tápértékével, és nagyon sok mindent figyelembe kell venni, amikor az élelmiszerekről és az egészségről van szó.

Mik azok a feldolgozott élelmiszerek?

A „feldolgozott élelmiszer” fogalmára nem létezik egy általános meghatározás, de általában olyan élelmiszerekre utal, amelyeket az elkészítés során megváltoztattak (pl. konzerválás, fagyasztás, sütés stb.) és/vagy olyan élelmiszerekre, amelyekhez más élelmiszereket vagy összetevőket adtak hozzá. Ez tehát egy nagyon tág élelmiszer-kategória, amely a fagyasztott vagy apróra vágott, konzervált zöldségektől-gyümölcsöktől kezdve egészen a készételekig vagy terjedhet.

Az utóbbi időben nagy figyelmet kaptak az „ultra-feldolgozott élelmiszerek”. Ez a NOVA osztályozási rendszer része, amely az élelmiszereket 4 csoportba sorolja (3):

1.csoport: feldolgozatlan élelmiszerek, mint például gyümölcsök, zöldségek, diófélék, magvak, tojás, tej stb. vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek, amelyeket megváltoztattak, de nem tartalmaznak hozzáadott összetevőket, pl. pasztőrözött tej, szárított gyümölcsök, fagyasztott gyümölcsök és zöldségek stb.

2. csoport: Feldolgozott konyhai összetevők, mint például olaj, vaj, zsír, cukor, méz vagy só.

3. csoport: Feldolgozott élelmiszerek, azaz ahol a feldolgozatlan élelmiszerekhez konyhai összetevőket adtak hozzá. Ezek az élelmiszerek általában néhány összetevőt tartalmaznak, mint pl. sajt, friss kenyér, babkonzerv, füstölt hús stb.

4. csoport: Ultrafeldolgozott élelmiszerek. Ezek „olyan készítmények”, amelyek nagyrészt vagy teljes egészében kész élelmiszerekből és adalékanyagokból tevődnek össze és csak kevés, vagy egyáltalán nem tartalmaz az 1. csoportba sorolt élelmiszerek közül”. Ezeket az élelmiszereket is úgy állítják elő, hogy kényelmet szolgálják, márkásak és vonzóak legyenek (a csomagolás és az ízletesség szempontjából). Példák: tömeggyártott kenyér, reggelizőpelyhek, szénsavas italok, édességek, chipsek, készételek, péksütemények, csirkefalatok, porított levesek és szószok stb.

Feldolgozott élelmiszerek összefüggése egészségünkkel

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek magas fogyasztása összefüggésbe hozható a szívbetegségek, a stroke, a metabolikus szindróma (a cukorbetegség, a magas vérnyomás és a magasabb testsúly kombinációja), a depresszió, bizonyos ráktípusok és a teljes halálozás magasabb kockázatával

Az Egyesült Államokban végzett tanulmányok azt találták, hogy azok, akik a legtöbb ultrafeldolgozott élelmiszert vették be étrendjükbe, több cukrot és telített zsírt, valamint kevesebb fehérjét, rostot, vitamint és ásványi anyagot fogyasztottak (6, 7).

Fontos azonban megjegyezni, hogy az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos kutatások összességében meglehetősen frissek, és mivel a legtöbb tanulmány megfigyelésen alapul, inkább összefüggésekről, mintsem „ok-okozati” kapcsolatról árulkodnak. Ez azt jelenti, hogy számos tényező befolyásolhatja ezt, például az egészségi állapot növelheti a feldolgozott élelmiszerek iránti függőséget, ugyanakkor hatással lehet az egészségre azáltal, hogy csökkenti a testmozgás képességét stb. Az alacsonyabb társadalmi-gazdasági státuszúak szintén hajlamosak több feldolgozott élelmiszert fogyasztani, de ebben a csoportban az egészségügyi problémák kockázata is magasabb, ami számos olyan tényezőhöz kapcsolódik, amelyeket egy vizsgálat nem mindig tud teljes mértékben figyelembe venni, mint például az egészségügyi ellátáshoz való hozzáférés, a stressz, a trauma és az életmódbeli tényezők (8, 9, 10).

Bár tehát úgy tűnik, hogy van kapcsolat a feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek magas bevitele és bizonyos egészségügyi kockázatok között, ez egy bonyolult és árnyalt kapcsolat, ahol folyamatos kutatásra van szükség.

Most pedig nézzük meg a feldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos 5 előnyt.

1. Meghosszabbított eltarthatósági idő

Az élelmiszer-feldolgozás egyik fő oka az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbítása, olyan eljárásokkal, mint a pasztőrözés, sterilizálás, erjesztés, szárítás, fagyasztás, konzerválás, valamint speciális adalékanyagok felhasználásával.

Az élelmiszerek eltarthatósági idejének meghosszabbítása számos előnnyel jár, mint például:

• Az élelmiszerpazarlás csökkentése – ami előnyös az fogyasztóknak, a gyártóknak és a környezetnek egyaránt.
• Javul az élelmiszerbiztonság, mivel az élelmiszerben kisebb valószínűséggel fordulnak elő baktériumok.
• A feldolgozott élelmiszerek könnyebb szállítása és tárolása révén az élelmiszerek elérhetőségének növelése.
• Létfontosságú válsághelyzetekben, amikor élelmiszersegélyre van szükség
• Segítség az élelmiszerek adományozásánál és újraelosztásánál, például az élelmiszerbankok számára.
• Az élelmiszerárak csökkenése, mivel az élelmiszereket nagyobb mennyiségben lehet előállítani és szállítani.
• A hosszú eltarthatósági idejű élelmiszerek kéznél tartásának kényelme (ha van raktározási hely).

2. Élelmiszerbiztonság

Az élelmiszer feldolgozás másik fontos oka az élelmiszerek biztonságának javítása.

Az élelmiszer-feldolgozó létesítményekben előírt biztonsági előírások tovább csökkentik az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát, mivel tiszta, kártevőmentes, hőmérséklet-szabályozott környezetet kell fenntartaniuk. A feldolgozott élelmiszerekben található valamennyi adalékanyagra is szigorú biztonsági előírások vonatkoznak, amelyeket az élelmiszer-biztonsági hatóságok, például Magyarországon a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ellenőriz.

Az élelmiszer-előállító létesítményeknek részletes nyilvántartást kell vezetniük az összetevőkről, a beszállítókról és a gyártási folyamatokról, hogy a veszélyes összetevők élelmiszer-biztonsági probléma esetén, gyorsan nyomonkövethetők legyenek.

3. Extra tápanyagok

Meglepő lehet, hogy egy élelmiszernek néha a feldolgozott változat a táplálóbb, mert hozzáadott tápanyagokkal dúsították. Hasonlóképpen, ha a vasbevitel növelésén vagyunk, akkor a legjobb lehet, ha a vassal dúsított reggeli gabonapelyheket választjuk a kevésbé feldolgozott változatok, például a sima zab helyett.

Az élelmiszerek erjesztése probiotikumokat is előállíthat, és növelheti bizonyos tápanyagok emészthetőségét és hozzáférhetőségét az élelmiszerben (függően az élelmiszertől és az erjesztés módjától).

Bár bizonyos élelmiszer-feldolgozási technikák csökkenthetik az élelmiszerben lévő tápanyagokat (pl. a hőkezelés és a hosszan tartó tárolás csökkentheti a C-vitamin mennyiségét), ugyanakkor más technológiák megvédhetik az élelmiszerben lévő tápanyagokat. Jó példa erre, hogy a zöldségek fagyasztása például megőrzi a C-vitamin-tartalmat.

4. Kényelem és elérhetőség

A kényelem, amelyet a feldolgozott élelmiszerek adhatnak az életünkhöz, igazán jelentős előny. A modern élet annyira felgyorsult, hogy a legtöbb embernek időnként a legkényelmesebb és legegyszerűbb lehetőségekre van szüksége ahhoz, hogy saját magát és családját táplálja.

A feldolgozott élelmiszerek kényelme, hosszú eltarthatósága és hozzáférhetősége különösen fontos lehet olyan körülmények között, amikor a lakóhely miatt nehéz az élelmiszerhez jutni, vagy amikor az ételkészítés további kihívást jelent megváltozott képességek vagy krónikus betegség esetén.