08 jún Zöldbab a táplálkozásban
Zöldségnövényként, „zöldbab”-ként a termést még zsengén, hüvelyes formában, míg beéretten a magját „szárazbab”- ként fogyasztjuk.
A zöldbab (Phaseolus vulgaris), vagy népies nevén paszuly (mint a borsó, a lencse és a szójabab) a hüvelyesek közé tartozik.
A bab őshazája Mexikóban található, ahol az indiánok legősibb eledele volt. Európába először a karósbab került a 16. században, és csak később vált ismertté a bokorbab. Hazánkba a török hódoltság idején került. A zöldbab táplálkozási értékei nagymértékben eltérnek a szárazbabétól. Lényegesen könnyebben emészthető, a konyhatechnológiánkat finomító és gazdagító francia hatásra kapott helyet étkezéseinkben.
A korábbi kúszóbabból kerültek a mai zöldbab- (bokorbab) fajták nemesítésre. Annak még többnyire lilás babjai termettek, míg a napjainkban kapható kulturfajták fehérek, mégpedig elsősorban azért, mert fontos tényező, hogy a konzerv ne színeződjön el. A II. világháború előtt hazánkban elsősorban a külföldi nemesítésű zöldbabfajtákat termesztették.
Napjainkban Magyarországon hivatalosan mintegy 80 fajtát tartanak nyilván, ebből közel 50 zöld, 30 pedig sárga hüvelyű. A magyar kereskedelemben a sárga hüvelyű terjedt el, pedig a zöld hüvelyű éppen olyan jóízű, csak később kezd szálkásodni és magnéziumtartalma is magasabb. Nyugat-Európában szinte kizárólag a zöld hüvelyű babfajtákat termesztik, és előnyben részesítik az ún. ceruzababokat. A kiskertekben főleg a hüvelyes zöldbab termelése folyik.
A jó zöldbab zsenge, gyenge nyomásra könnyen törik. A hüvelye szálkamentes, húsos, a magvak fejletlenek és nedvdúsak. A konzervipar a zöldbabot gyorsfagyasztással, szárítással és hőkezeléssel tartósítja.
A zöldbab energiatartalma 41 kalória, a zöldborsónál kevesebb fehérjét és szénhidrátot tartalmaz – éppen ezért jelentős szerepet tölt be a cukorbetegek és a fogyókúrázók étrendjében -, de karotin-, B1-, B2- és C-vitamin tartalma hasonlóan számottevő és élelmirost-tartalma sem elhanyagolható (3,03 g). A zöldbab érése során a tápanyagok a magba áramlanak és koncentrálódnak.
A szárazbab, hasonlóan a feles borsóhoz, a zöldbabnál mintegy hétszeres mennyiségű energiát (338 kalória), fehérjét és szénhidrátot tartalmaz, de kiemelkedően magas a kálium-, magnézium-, foszfor- és kalcium-, cink-, mangán- és nikkel-, a vitaminok közül a B1-, B2-vitamin- és a folsavtartalma. A zöldbab jóval kevesebb fehérjét tartalmaz, de ásványi anyagokban igen gazdag.
Táplálkozásbiológiai értékük tápanyagtartalmuknak köszönhető, mind a sárga, mind a zöld hüvelyű fajták esetében. Nagyon kiváló a vízhajtó hatásuk, annak következtében, hogy a nátrium-kálium aránya 1:153. Ezért a hüvelyből készült teát és leveseket szív- és vesebetegségnél, hólyagpanaszoknál, ideggyulladásnál ajánlják, a tea köszvény és reuma esetén is hatékony szer lehet. A bab ezenkívül tartalmaz egy inzulinszerűen ható anyagot (glukokinin), amely segít csökkenteni a vércukorszintet. A zöldbab nyersen történő fogyasztása nem ajánlott, hiszen a hüvely „phasin”-tartalma, amely egy nitrogéntartalmú glükozid megbetegedést okozhat, de ez az anyag hő hatására szétbomlik. A nyers zöldbab kellemetlen ízanyagokat is tartalmaz.
100 gramm zöldbab átlagosan 90 g vizet, 5 g szénhidrátot, 2 g fehérjét, 2 g élelmirostot és 0,7 g ásványi anyagot tartalmaz, melyből 238 mg a kálium, 60 mg a kalcium, 24 mg a magnézium, 1,5 mg a nátrium és 0,4 mg a nitrogén.
Összeállította: Ferencz Anita FruitVeB