02 jún Híres padlizsánételek: vinete, muszaka és ratatouille
Három ország, három étel, egy közös tulajdonság: mindegyikben a tojásgyümölcs a főszereplő!
Franciaországban igazán otthon érzi magát a padlizsán; itt terem csak igazán jól, akár fóliasátor vagy üvegház nélkül is. Franciaország déli, mediterrán részein, ahol a nyári átlaghőmérséklet jócskán meghaladja a 25°C-ot és túl sok esős napra sem számíthatunk, a húsos ételekhez nem sűrűn támad kedve az embernek. Természetesen laktató ebédekre és vacsorákra itt is szükség van: itt lép a képbe a padlizsán.
Ratatouille, a francia lecsó
A tojásgyümölcs főzés közben sok zsiradékot képes felvenni, ezért tényleg egyszerű olyan ételeket készíteni belőle, amely elkergeti az éhséget néhány órára. A ratatouille (ejtsd: rátátuj) – francia lecsó, ha úgy tetszik – a mediterrán Franciaországban szinte minden nap az asztalra kerül. Vajon párolt-sütött hagyma, paprika és paradicsom keverékéhez kerül a fokhagyma, kakukkfű és babérlevél, majd a külön olívaolajon megsütött padlizsánkarikák vagy -csíkok. Pár percig együtt rotyognak az alapanyagok és máris kész a francia ratatouille. Meleg napokon főételként eszik, sokszor langyosan vagy hidegen, télen viszont köretként steak vagy steak hâché mellé (az utóbbi az olajban kisütött, darált húsból készült gyengén fűszerezett húspogácsa).
Rakott padlizsán variáció, görögül muszaka
A görögök muszakájának is a padlizsán adja jellegzetes ízét. A muszaka nem a vegetáriánusok álma, hiszen benne – ellentétben a francia ratatouille-jal – bőven van hús is. Bármilyen húsfélével elkészíthető, de hogy a jellegzetes muszaka ízt kapjuk, bárány- vagy marhahúst kell használnunk. Szelídíthető, ha pulyka- vagy csirkehús az alapja. Az olíván megsütött padlizsánkarikákat lerakjuk egy kiolajozott tepsi aljára, erre halmozzuk a hagymás alapon sütött-párolt, kakukkfűvel, sóval ízesített darált húst, amelybe félbe-negyedbe vágott paradicsomokat is teszünk. A tetejére jöhet még egy réteg sült padlizsán, majd az egészet leöntjük vajból, lisztből és tejből készült besamell mártással. Fogyaszthatjuk hidegen, melegen, csípős szósszal vagy a nélkül.
Padlizsánkrém, vegetáriánusoknak is
Modern menü szinte nem is létezik padlizsánkrém nélkül; sok változata van, mind közül azonban a román vinete a leghíresebb. A padlizsánt ne fosszuk meg rövid, zöld szárától, hiszen az segítségünkre lesz a krém elkészítésében. Hagyományos vinetéhez a padlizsán terméseit héjával együtt kell megsütni nyílt lángon, egészen addig, amíg megpuhul. Héja ekkor könnyen elválasztható a gyümölcs húsától – legegyszerűbb, ha egy tál hideg vízben szedjük le a kissé megégett héjdarabkákat. Ezután a sült padlizsánról éles késsel levágjuk a zöld csészeleveleket és a szárat (a legalsó csészelevél alatt átvágjuk a padlizsánt), majd kiadós mennyiségű hagymát, borsot, sót és majonézt (amelyet célszerű magunknak elkészítenünk tojássárgájából, mustárból és olajból) adunk hozzá. Kézi turmixgéppel egy perc alatt krémesre pürésítjük. Vegetáriánusok is bátran fogyaszthatják, ha a majonézhez használt tojássárgája belefér diétájukba.
Jól tartósítható
Frissen sült padlizsánhoz a piacról hazahozott tojásgyümölcsöket érdemes használni, de padlizsánkrémet fagyasztott termésekből is készíthetünk. Így télen is hozzájuthatunk az üdítő, ugyanakkor laktató vegetáriánus lakomához. Mindennek persze az a feltétele, hogy ne feletkezzünk el a fagyasztó rekeszeibe is pakolni a padlizsán-szezonban vásárolt, sült, héjától és szárától megfosztott zöldségből. A padlizsánt zakuszka néven konzervként is tartósítják (az üvegbe paprika, paradicsom és szép, nagyszemű bab is kerül mellé), Erdélyben járva-kelve sűrűn kínálják meg a nézelődőt, kenyér mellé kínálva e lecsószerű ételt.
Hogy létezik-e padlizsánszezon, arra nehéz választ adni, hiszen ma már a világ minden tájáról érkezik hozzánk friss tojásgyümölcs, így a tartósítás egyre inkább háttérbe szorul.